Op zoek naar een glutenvrij gerecht? Maak dan eens de pesto quinoa salade. Deze salade zit boordevol vitaminen, proteïnen en mineralen. En heb je over? Zet hem dan vooral een paar dagen in de koelkast. Ideaal om te eten als lunch!

Ingrediënten:

• Half kopje ongekookte quinoa
• 1 kopje groentebouillon
• 7 dunne asperges
• ¼ kopje rode ui
• Half kopje rode paprika
• Half kopje cherrytomaten
• 5 artisjokhartjes
• 1 eetlepel fijngehakte peterselie
• 1,5 kopje kikkererwten
• 1 theelepel pesto
• 1 theelepel balsamicoazijn
• Snufje zout en peper

Bereidingswijze:

1. Kook de quinoa in de groentebouillon op middelhoog vuur. Doe dit 15 minuten of tot wanneer alle bouillon door de quinoa is opgenomen.
2. Voeg de asperges toe wanneer je de pan van het vuur haalt en plaats de deksel op de pan.
3. Laat het geheel 5 minuten stomen.
4. Doe de rest van de ingrediënten, behalve de pesto, kikkererwten en het azijn, bij elkaar in een grote kom.
5. Mix de pesto en balsamicoazijn in een andere, eventueel kleinere kom. Zorg dat het een vloeibaar geheel wordt.
6. Voeg het mengsel van pesto, de kikkererwten, quinoa en asperges toe aan het mengsel in de grote kom.
7. Mix de salade goed door elkaar heen.
8. Breng de salade op smaak met peper en zout.

Tip: je kunt deze salade ook koud serveren. Zet hem dan een paar uur in de koelkast.